宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法)

这是正宗的川菜做法，内行一看就知道！只有一样就是红酱油，这种酱油是四川特有的，不容易买到。所以只好用老抽代替，略显逊色一些。

需要食材

• • 鸡腿肉
• • 花生米
• • 大葱
• • 大蒜
• • 生姜
• • 干辣椒
• • 干花椒
• • 生抽
• • 老抽
• • 料酒
• • 香醋
• • 白糖
• • 盐
• • 淀粉
• • 猪油
• • 花生油

做法步骤

1.

(因为需要，我顺便写上猪油的做法。)首先把猪板油切小块。

2.

不放油，小火放入锅中。

3.

慢慢炼出猪油，把油炸丢掉即可。 (这个过程比较漫长，因此在炼猪油的时候我们同时进行后面的步骤。)

4.

鸡腿洗净。

5.

两个鸡腿剔骨，把小腿处的白色筋膜切掉。 (会用到剪刀和小刀，可以百度一下视频教程。鸡腿剔骨其实并不麻烦，我专门计了一下时，两个用了一分十秒，熟能生巧吧。)

6.

带皮切丁。

7.

放入、和淀粉抓均，码味15分钟。

8.

熟去皮。

9.

葱姜蒜切块。

10.

切段并去籽。

11.

用糖、醋、生抽、少许、盐和淀粉调成一碗酱汁，比例为2：2：1：0.5：0.5：1。专业厨师称为碗芡。

12.

锅烧热倒入加少许猪油，放入干辣椒和花椒炒至其变为棕红色。

13.

放入鸡丁炒至段生。

14.

迅速放入葱姜蒜炒香。

15.

倒入碗芡炒至汁水快收干。

16.

放入花生米拌匀。

17.

装盘。

18.

下饭。

小贴士

1. 一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。
2. 首先是选材要选择带皮鸡腿肉，才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨，再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型，但又柴又老，入口带渣且难入味，是下下之选。
3. 其次是火候，这道菜有一个味型叫做“糊辣”，意思是辣椒要炒到焦糊的状态，才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的，你就知道这个厨师并不入流。
4. 第三是速度，这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来，这道菜却是一气呵成的。所以动作要快，因为全程大火，慢一点肉就老了。
5. 最后是芡汁，不能太厚不能太薄，太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮，留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索，让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。

收藏菜谱

分享