北京烤鸭北京烤鸭北京烤鸭北京烤鸭北京烤鸭北京烤鸭北京烤鸭北京烤鸭 北京烤鸭—— 一道号称“天下第一鸭”的美馔，即便是大雪纷飞的季节，依然会有人呼哧着体内的暖气，跺着脚，等上好几个小时，然后端坐在餐厅里，看着师傅潇洒自如的挥着刀片，直至那一口香酥在历经27道工序后温暖入胃。虽然常有人评价它徒有虚名，可那宫廷流传的仪式感，才是这道美食珍贵的秘密。 不小心迷失在胡同里，仿佛穿梭在北京的旧时光中，在红墙绿瓦的屋檐下，一览无余的京城美食，在街道两旁静候品尝。突如其来的香味，勾起了鼻尖的欲望，带着浓浓的醇厚烤味，夹杂丝丝果木的清香，面粉的甘甜在舌尖荡漾，伴着大葱的辛辣气味，复杂的口感，在味蕾中跳跃。错综的烤鹅滋味，是北京人心中小小的骄傲。
“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。”这就是前人给“北京烤鸭”的美好评价。一只只挂在烤炉中被烤成金黄泛枣红的可爱鸭子，传承了六百多年的历史，在北京落地生根，“好吃”绝对是跑不开的话题：不烫热，不吃；皮不酥脆，不要；肉不嫩，不爱；没肉汁，不碰……然而天下烤鸭甚多，北京烤鸭既作为标志性味道的美食，自然与其他烤鸭有着明显的差别，“讲究”就是这道名菜的立足之本。
图片来源于网络 图片来源于「Jami」摄图片来源于「Jami」摄Jami摄 不经过27道工艺环节，不能称之为北京烤鸭不经过27道工艺环节，不能称之为北京烤鸭不经过27道工艺环节，不能称之为北京烤鸭 —— 吃一只正宗的北京烤鸭不容易，在鸭子上桌之前，就要经过宰烫、制坯、烤制三道工序，整整 27个环节，讲究到极致。鸭坯筛选是成为一只绝妙的烤鸭最为重要的一步，整个过程堪比“选秀”， “肤白貌美”、“体型匀称”，身上不能有一丁点伤痕。烤鸭好吃，鸭子要肥，体重在 4斤-5斤之间，以秋天和春天的鸭子为最佳。而且必须用北京填鸭，养得白白胖胖，脂肪厚实这样烤出来才能鸭香飘满屋。 鸭子经过层层筛选后，还得经过宰杀、吹气、烫坯、打色、晾坯、灌汤等多达12道工艺环节，才能变身为临烤制前的鸭坯。灌汤是决定烤鸭口感的一项重要环节，在鸭子身上开一个小洞灌水，这样烤制时，等外皮熟了里面的肉也就熟了，这个工艺可以让鸭子在烤制过程中不丢水分。还可让鸭子皮涨开变得又薄又脆，外酥里嫩。
图片来源于网络 图片来源于「废鱼」摄图片来源于「废鱼」摄废鱼摄 灌好的鸭子，马上就要送进烤炉了。经转六百多年的历史，北京烤鸭派生了两大不同派系──挂炉和焖炉，二者共生共荣，但彼此的气压，却在暗处风起云涌。焖炉烤鸭使用外烤内煮的方法，从鸭膛内灌入鸭汤，烤出来的皮特别酥脆，肉质细嫩。 挂炉中的熊熊烈火，燃烧着鸭子的每一寸肌肤，晶莹的油水形成一条线，让人欲罢不能。挂炉烤鸭主要是用果木燃烧时产生的明火进行烤制，翻转、燎烤是其中最主要的步骤。由于炉子没有炉门，可以随时把熟的鸭子挑出来，随时把生鸭子再放入炉子，加快火炉的利用和周转。整个过程看似简单，却让鸭子在里面享受最热辣的火之浴。
图片来源于网络 图片来源于「一光年」摄图片来源于「一光年」摄摄 有人说它作，有人认为这才是滋味有人说它作，有人认为这才是滋味有人说它作，有人认为这才是滋味 —— 烤好的鸭子要立刻上桌，现片现吃。不过在吃之前要先准备好主食和佐料。吃烤鸭时的主食，主要是荷叶饼。除了荷叶饼之外，还有空心芝麻烧饼。佐料则主要有白葱、黄瓜条、酱油和甜酱、蒜泥。
图片来源于「wayway」摄wayway」 图片来源于「项旸」摄图片来源于「项旸」摄项旸摄 图片来源于「Wearya」摄「Wearya」摄 片鸭的方法有两种：一种是片片有肉，片片带皮，共108～120片左右，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在饼中食之，酥香鲜嫩。另一种是先趁热片下鸭皮来吃，然后再片鸭肉。第一盘是切鸭胸皮，鸭皮沾着砂糖放到嘴里，用舌头和上膛给它挤压一下，鸭皮自动溶化，那一口香，绕梁三日；第二盘是鸭胸肉，把鸭胸肉放在荷叶卷饼上，再放上葱条、黄瓜条和甜酱等作料，卷好一起放在嘴里头，让它充分在口腔内互溶，那种感觉也是极美；接下来的是鸭腿肉，同样取出一个荷叶卷饼，放上瓜条和鸭腿肉，以及甜酱，此时另外将配好的蒜泥涂在黄瓜条上，卷好再吃，让人心花怒放。 片鸭吃完了，剩下的鸭肉和鸭架会送回厨房。切下鸭肉丝，加上豆芽，放在锅里炒成一道银芽炒鸭丝；最后的鸭架也不可轻视，做成鸭架豆腐汤，美味滋补。
对于老北京来说，一个人吃半只鸭子是多容易的事。垂延三尺的等待，无法掩饰的贪婪、为的无非就是讲满盘的美味填进肚子里。北京烤鸭散发的有人气息，吸引着每一个人的目光，就连孩子，都毫不吝啬，大口大口的品尝。 从宰烫、制坯、烤制再到切片、食用，30多道技艺环节，连续六百年，每一步都“斤斤计较”，每一步都仪式感十足，把仪式感和裹腹感都保留住的中国传统菜式里，似乎就只有北京烤鸭。
图片来源于「废鱼」摄 长按二维码关注［物道节气］［物道节气］ ▼点击这里，节哥带你见识中国下饭神器——潮汕杂咸~潮汕杂咸潮汕杂咸
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