红烧肉，是一道色香味俱全的美味佳肴，而酱油是红烧肉调色调味很重要的一种调料，一般红烧肉都要加酱油。 但是也有不需要酱油的做法，这是早年为了毛主席的口味而诞生的做法。所以这样的红烧肉也叫毛氏红烧肉。毛氏红烧肉据说是中南海前"御厨"程汝明琢磨出的做法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得。据说是中南海前"御厨"程汝明琢磨出的做法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得 生抽、老抽都属于酱油，酱油是总称。生抽、老抽生产工艺不同，生抽颜色较淡，适合调制凉菜，老抽颜色较深，适合需要加色的烹调，炒菜时大多用这个。 随着时间的推进，毛氏红烧肉的做法也在不断演进，做法有很多种，最正宗的做法是要做成酥烂的口感，所以要烧很久。“毛氏红烧肉”属于复合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为一体，比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味。 怎么做呢？嘿嘿，小厨君已经预见你渴望的眼神了，那么马上开始吧。
-毛氏红烧肉- 带皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。带皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，盐、味精、油、、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、、姜片等适量。 1.油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。 2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。 3.锅内重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内。 4.熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的油。 5.中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆。 6.放少量开水，烧得接近干，至汤汁粘稠。 7.把剩余的红糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。 8.到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，到浓稠后起锅。
窍门
五花肉第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅，第二次煮则要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。第一次煮要肉皮朝上，第二次煮则要肉皮朝下 正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的，吃上一块超级过瘾，大约每个都有3厘米乘以3厘米的样子3厘米乘以3厘米，这样的五花肉块可以很好地立在锅中，煮的时候也可以保持肉皮始终朝下。 糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西，一般外面没得卖，要自己在家制作。 方法是，凉锅坐在火上，放入一份的油、两份的水，稍微搅拌一下，开火，将六份的白糖放入锅中，中火慢慢搅拌，很快就会看到锅中起了很多细小的气泡，之后水分继续蒸发，基本全部蒸发干净了，用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子，继续搅拌，之后糖油混合物会很快变成褐色，关火，用火的余温继续搅拌，锅里的东西慢慢变成了深褐色，这就是炒的糖色了。中火基本全部蒸发干净了拉起丝的样子用火的余温继续搅拌 可能有些稠，可以再兑入两份的热水，搅拌均匀，一次用不了的糖色装瓶，即使不放在冰箱中也能长时间保存。 煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。此菜不能多放桂皮，不能放味精。
@胸有成竹1966红烧肉红烧肉
@快乐yu红烧肉
这图片发着发着嘴就不争气了，好想吃啊，我对色香味俱全的美食没有抵抗力啊ヾ(ﾟ∀ﾟゞ)。快快快，红烧肉快投入我的怀抱！
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