通常在制作戚风蛋糕、分蛋法海绵蛋糕等泡沫类蛋糕时，需要使用打发的蛋白霜。蛋白霜能使蛋糕膨胀、组织松软。蛋白打发的原理，就是利用蛋白的的粘性，将空气搅打进入蛋白后产生泡沫，增大体积。 *用于打发的蛋白，首先要做好准备工作： 尽量使用新鲜的鸡蛋，并且事先冷藏，增加蛋白的稳定性。分离蛋白时，注意不要混入蛋黄。而且用于打发蛋白的打蛋盆和打蛋头，都要无油无水。冷藏无油无水
检查好各个细节以后，就可以开始打发了： 1.滴几滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡，然后加入1/3细砂糖；加入1/3细砂糖
2.用中速搅打，直到蛋白气泡呈细小绵密状，整体发白。提起打蛋头，蛋白霜不会挂在打蛋头上，此时再加入1/3细砂糖用中速继续搅打；2.用中速搅打，直到蛋白气泡呈细小绵密状，整体发白。提起打蛋头，蛋白霜不会挂在打蛋头上，此时再加入1/3细砂糖用中速继续搅打；
3.搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现时，加入剩下的1/3细砂糖继续用中速搅打。3.搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现时，加入剩下的1/3细砂糖继续用中速搅打。
*注意打发蛋白时需要一边逆时针转盆，一边顺时针画圈移动打蛋器，打蛋头需要一直触碰盆边和盆底，不然盆边和盆底的蛋白会打发不足。 4.等到蛋白霜变得坚挺，纹路越来越清晰时，关闭打蛋器，慢慢提起打蛋头，如果打蛋头上的蛋白霜呈现大弯钩的状态，那么大多数情况下它就适合用来做戚风蛋糕卷。
5.继续用中速搅打，当提起来是小弯钩状态时，就适合做一般的戚风蛋糕。5.继续用中速搅打，当提起来是小弯钩状态时，就适合做一般的戚风蛋糕。
6.接着换成低速搅打，当提起来是挺立的小尖角状态时，则可以拿来做蛋白糖等。6.接着换成低速搅打，当提起来是挺立的小尖角状态时，则可以拿来做蛋白糖等。
*有些戚风蛋糕的方子中也会要求使用这个状态的蛋白霜，所以具体需要看方子中是怎么要求的。 打发好的蛋白霜状态细腻有光泽，倾斜不会流动：
错误状态： 1.打发过头
蛋白霜在打发到超过干性发泡的状态后，蛋白霜会呈现豆腐渣状态，组织非常粗糙，与面糊混合时很难混匀，并且伴随严重消泡。 2.蛋白离水
打发好的蛋白霜静置2、3分钟后，底部会析出一层水，蛋白霜中的气泡也会跑出。此时也不应继续使用。 Tips： 1.分离蛋白时，注意千万不要混入蛋黄。蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白霜的发泡和稳定性，导致蛋白霜打发效果很差，甚至根本发不起来。 2.打发蛋白的打蛋盆以及打蛋头都要保证清洁，无水无油。这一点对于打发效果很重要。 加入少量柠檬汁能够增加蛋白的稳定性，防止蛋白霜消泡。如果没有柠檬汁，也可以用少量塔塔粉，或者几滴白醋来代替，效果都一样。 3.第三次加入砂糖后，如果对蛋白打发的状态不熟悉，可以不时停下打蛋器、提起打蛋头观察状态，防止打过头。 附上3种常见分蛋方法：3种常见分蛋方法： 1.蛋壳分蛋法
熟手常用的方法，优点是不需要任何工具，缺点是蛋壳的边缘可能会戳破蛋黄，以及可能需要先清洗鸡蛋。 2.15ml量勺分蛋法
我个人很喜欢的方法，15ml差不多就是一个蛋黄的大小，所以一捞就可以刚好捞起一个蛋黄。缺点是需要洗个量勺。 3.分蛋器分蛋法
新手常用的方法，但我觉得分蛋器的质量蛮影响分蛋的效果，很多分蛋器要么是漏不下蛋白，要么是漏蛋黄下去，不是非常建议使用。 别走！这里还有蛋白打发Q&A！ Q：为什么要在无水无油的打蛋盆打发蛋白？ A：蛋白很容易受到水和油的影响，导致发泡不稳定。所以如果打发蛋白的工具不够清洁，蛋白霜的打发效果就比较差，出现迟迟达不到湿性发泡的情况，甚至一开始就打发不起来！ Q：如果分离蛋白时，蛋黄破了，我把蛋黄都捞干净，剩下的蛋白还能用来打发吗？ A：不建议这样做！虽然可能看不到蛋黄的残留，但蛋黄中的油脂成分可能已经混入蛋白，并会大大降低蛋白打发的效果，导致蛋白霜发不起来，或者稳定性不好。这种情况还是建议换个干净的打蛋盆，重新准备蛋白再打发。 Q：打发蛋白应该使用冷藏的鸡蛋还是常温鸡蛋？ A：建议使用冷藏的鸡蛋！比起常温鸡蛋，冷藏过的鸡蛋比较容易打出坚实的气泡，蛋白霜的稳定性和持久性都更好，而且冷藏后的蛋白更容易分开蛋黄和蛋白。常温鸡蛋虽然可以迅速地被打发起来成为体积更大的蛋白霜，但气泡比较脆弱，比较容易消泡，通常不适合应用在泡沫类蛋糕上。有的烘焙名家还会要求使用冷冻至结了一层薄冰的蛋白进行打发，也是出于对蛋白霜稳定、绵密的要求。 Q：打发蛋白为什么会使用柠檬汁或白醋？ A：蛋白是碱性的，加入一点酸性物质，可以中和蛋白的酸碱度、增加蛋白霜的稳定性，使蛋白霜更容易打发； Q：打发蛋白的时候，细砂糖为什么要分三次加入？ A：砂糖对于蛋白的作用是双向的：既阻碍蛋白的发泡，在蛋白发泡后，又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。 Q：蛋白打发过头了怎么办？ A：打发蛋白的过程是不可逆的。如果是湿性发泡打成了干性发泡，还可以硬着头皮用，若若已经超过了干性发泡，变成棉絮似的，那就真的没有任何办法，请倒掉，然后从头再来吧。 打发蛋白是新手们必须迈过去的一个坎，想要做好戚风、海绵的话，这个一定要多加练习哟~ 本文转载自微博 @焙忘录的主页君 你说你喜欢雨，但是在下雨的时候你却打了伞 你说你喜欢太阳，但是在阳光明媚的时候却躲到了树荫下 你说你喜欢风，但是却在刮风的时候关上了窗 这就是为什么我会害怕你说你也喜欢美食我会害怕你说你也喜欢美食 因为你连“网上厨房”都没有下载
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