“啫啫鸡是广东人的经典菜，为了做啫啫鸡，以前比较粗心，做爆了一个砂煲，后来买了一个比较厚的，但容量较小，叫女儿从广州寄了一个较大的过来，翻炒起来食材就不会溢出来，很好用。年夜快到了，就给大家分享这篇广东人的经典之菜、下酒之菜和节日之菜啦，希望大家喜欢！ ”

食材明细

腌制鸡肉

• 450克
• 1大勺
• 1/4小勺
• 1/4小勺
• 1/3小勺
• 高度酒 1大勺

辅料

• 2个
• 1块
• 约2棵
• 1棵
• 2瓣
• 1条

调料

• 1大勺
• 1/2大勺
• 高度酒 1大勺

• 口味
• 工艺
• 耗时
• 难度

砂锅啫啫鸡的做法步骤

• 1 鸡剁成块，加入生抽1大勺、精盐1/4小勺、白糖1/4小勺、胡椒粉1/3小勺、高度酒1大勺，抓腌均匀；
• 2 香葱葱白与葱绿分开切段、香菜梗与叶切开也切段、蒜头、生姜与葱头切片、辣椒切圈；
• 3 煲置炉了先加底油，升大火，倒入鸡块，翻炒至干水；
• 4 加入生抽1大勺、老抽/2大勺，翻拌均匀；
• 5 把鸡块拨一边，留下另一边空位，加入姜片、辣椒、葱白、蒜头、香菜梗和1/2的香菜叶；
• 6 爆香后与鸡块混炒，炒至鸡块入味；
• 7 此时可以清楚见到爆出的鸡油已成吱吱的状态，这就是广东人说的啫啫声了；
• 8 沿着煲边淋入高度酒1大勺，加入剩下的香菜味，稍翻拌几下可关火离炉供食用。Enjoy！

小窍门

一、啫啫鸡离不开香菜、生姜和葱头，建议用红葱头，香菜梗和叶分开处理，香菜梗用来炝锅；
二、到菜临起锅时在煲边淋的高度酒最好是高度白酒，如高粱酒、高度米酒，当然，西凤、五粮液和茅台都不区，自家享用，反正量不多；
三、菜做好后如何放置砂锅呢，一几种方法，有的在煲底放干布，有时放在疏孔竹热，也可以用两根筷子上，有睦厨师会建议撒一把粗盐在案板上再放砂煲，为的时让粗盐颗粒顶起煲底，以免高热煲底与冷冷的案面接触，一冷一热引至煲底爆裂；
四、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。